El cortador extremeño David Lavado, de Montánchez (Cáceres) ganó el IV Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón que se celebró en Alburquerque (Badajoz), con lo que obtiene el título nacional de maestro cortador.
El certamen, organizado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), con sede en esta localidad pacense, contó con la participación de los ganadores de los siete concursos más prestigiosos de corte de jamón que se celebraron el pasado año en el país, entre ellos el salmantino Ángel Pérez, que ha sido subcampeón.
Personalidades del mundo de la restauración y la gastronomía, entre ellos el cocinero extremeño Quique Dacosta (2 estrellas Michelin), y por supuesto del mundo del jamón, sedieron cita en la localidad extremeña para valorar la labor que desarrollan los profesionales del corte de jamón, que día a día van situando esta profesión en un lugar privilegiado.
Los aspectos a valorar por el jurado fueron la vestimenta, el estilo, la limpieza-perfilado, grosor, tamaño, limpieza, rendimiento, número de platos, platos de 100 gramos, platos de nueva creación, tiempo, presentaciones de las distintas partes del jamón y el conocimiento de la cultura jamonera.
El campeonato supuso además una jornada de convivencia entre más de doscientos cortadores de toda España y del público, que pudo degustar posteriormente los jamones que lonchearon los concursantes, siete piezas del mismo secadero extremeño e igual edad y peso.
Paralelamente al campeonato, la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón celebró una asamblea general para aunar criterios sobre la forma más adecuada de cortar un jamón, de manera que se establezcan las bases para valoración de este trabajo en futuros concursos.
Todas las Denominaciones de Origen de Jamón de España tienden su mano a este gran evento para reconocer públicamente la importancia adquirida en los últimos años por esta labor tan artesanal.
Una de las grandes ventajas del jamón ibérico es que, además de estar buenísimo, nos permite incluirlo en una dieta equilibrada. Por tanto, los amantes del jamón estamos de suerte, porque podemos disfrutar de este manjar sin miedo a saltarnos la dieta o dañar nuestra salud.
Con moderación, el jamón ibérico es más que compatible con una dieta equilibrada y sana. De hecho, aporta grandes beneficios como los que se citan en este articulo:
http://www.dietistabarcelona.com/2010/03/19/el-jam%C3%B3n-ib%C3%A9rico-en-una-dieta-equilibrada-6-1-razones-para-incluirlo
La marca premió a los galardonados con un jamón “pata negra” calidad “BEHER etiqueta Oro”
La segunda edición de los Premios Pata Negra se celebró el pasado 14 de Febrero en el Corral de la Morería. En el acto estuvieron presentes personalidades de las letras, el periodismo, la música, el deporte, el teatro, el cine y la televisión.
Los premiados en esta ocasión fueron el actor Arturo Fernández, el periodista Matías Prats, el dúo musical “Los del Río”, el entrenador de fútbol y actual Seleccionador nacional, Vicente del Bosque; el presidente de Ausbanc, Luis Pineda; la escritora Carmen Posadas y la presentadora Silvia Jato, que además actuó como maestra de ceremonias durante el acto.
Por su parte, la empresa BEHER, patrocinadora del evento, obsequió a los premiados a través de su gerente, Bernardo Hernández, con un jamón “pata negra” calidad “BEHER Etiqueta Oro”.
Creados por el periodista Álvaro Luís, director del programa “Caliente y Frío”, los Premios Pata Negra, aportan un reconocimiento al valor de quienes destacan por su calidad humana y profesional, por su originalidad creativa y porque ponen amor en las cosas bien hechas.
Los galardones fueron entregados por los premiados en la primera edición. Así, Susana Griso, Enrique Cerezo, Ana Rosa Quintana, Pepe Domingo Castaño, Fernando Fernández Tapias y la directora de El Corral de la Morería, Blanca del Rey, actuaron como “madrinas” y “padrinos” de los premiados.
BEHER, una marca de prestigio
BEHER es una de las más tradicionales empresas españolas fabricante de productos ibéricos de calidad, que está desarrollando una constante promoción de su amplia gama de productos ibéricos, además de una intensa labor comercial en el mercado exterior. Su gran calidad está basada en la crianza propia del cerdo ibérico puro, para después elaborar exquisitos jamones y embutidos en sus modernas instalaciones de Guijuelo.
La empresa se lanzó al mercado exterior en el año 2000, después de un largo proceso de promoción y difusión, asistiendo a las más importantes ferias nacionales e internacionales para dar a conocer sus productos.
BEHER es uno de los principales exportadores de jamones y embutidos de Guijuelo que actualmente exporta a más de 20 países, entre ellos, los más importantes de la UE, el difícil mercado de Japón y, desde hace poco tiempo, también ha empezado a vender en Brasil.
A la hora de ponernos a abrir y cortar un jamón ibérico, es muy importante distinguir aquellas partes qué por su fisonomía y por su textura, son las más adecuadas y óptimas, favoreciendo con ello un consumo adecuado, qué nos permita disfrutar en todo su conjunto de tan exquisita delicia culinaria.
De un jamón ibérico, podemos distinguir unas partes concretas, que en muchos casos puede resultar extrañas para los profanos de la materia.
La parte principal por su importancia es seguramente la “Maza”, ya qué en ella se encuentra la carne más rica, sabrosa y tierna. Siendo esta parte la qué determina la buena calidad de la pieza. Junto a esta parte, la “Babilla”, aunque menos jugosa es importante ya qué es la zona por la qué se suele empezar si vamos a darle un consumo extendido en el tiempo.
Con la finalidad de hacer tacos de jamón, se suele recurrir a la parte de él “jarrete” y la “caña”, partes estas, que aunque rudas, se le puede sacar especial jugo por los sabores que ofrece.
Por el lado opuesto de la Maza, encontramos la “Contramaza”, a la cual no se le suele aprovechar mucho, ya que no contiene gran cantidad de carne. La “punta” sería la parte opuesta a la “pezuña” del jamón.
De todos es sabido qué el jamón ibérico influye de manera muy saludable en nuestra salud, pero no sabemos es qué aspectos concretos lo hace.
Al contrario de lo que se pueda pensar, es en la grasa donde se encuentra uno de los aportes necesarios para nuestro organismo, ya que contiene un amplio porcentaje de aceite oleico, el cual es fundamental para controlar nuestro colesterol, aumentando el colesterol bueno y rebajando el malo.
Igualmente reseñables son los aportes a modo de vitaminas B6, B1, B12 y proteínas que tiene el jamón ibérico, influyendo estas en nuestro sistema nervioso de una manera notoria. De igual modo posee facultades de envejecimiento, nada desdeñables.
La curación de su carne, hace que sea de las más cardio saludables para nuestro cuerpo, siendo del tipo animal, una de las más recomendables, debido en buena parte por la alimentación que los cerdos han tenido en vida.
Tan importante como el propio jamón ibérico, es el usar los utensilios adecuados para poder disfrutar adecuadamente la carne de tan exquisito manjar.
Para ello es importantes recurrir a un buen cuchillo jamonero, realizado en acero inoxidable, que sea lo más flexible posible y qué dure los bastante en el tiempo sin necesidad de recurrir a afilarlo. Sin embargo este aspecto, es lo que más se debe cuidar, ya qué cuanto más afilado esté, mayor será la facilidad para cortar la pieza.
Una buena opción es recurrir a una piedra de afilar “Se recomienda que esta esté sumergida en agua unas dos horas antes”, abordándola con roces breves y robustos y a contra de hoja, qué nos permita conseguir un perfil afilado y realmente fino. Un ángulo de inclinación de unos 20 grados, empezando primero por un lado de la hoja y posteriormente el otro.
Finalmente es necesario limpiar con agua y un paño la hoja afilada, evitando con ello que contamine la pieza de jamón con restos de metal o de arenisca de la piedra.
Es sencillo, pero para presentar un buen plato de Jamón Ibérico a sus comensales, debe tener en cuenta, que el plato debe ser lo más llano y amplio posible, además de saber esto debe cortar las lonchas, finas y alargadas de un tamaño medio, que dispongan de la grasa apropiada para hacerlo más jugoso, pero la justa. Un exceso de grasa, camufla el sabor de la carne, propiamente dicha.
También es aconsejable saber que un plato de jamón, es una magnifica opción en cualquier mesa, principalmente porque a todo el mundo le gusta, es cómodo degustarlo mientras compartes una charla, un aperitivo y una comida formal, es una opción que siempre te deja en buen lugar antes los invitados.
No podemos olvidar su aporte nutritivo, aconsejable en las dietas y comidas equilibradas. Y como último consejo, debe corta su plato de Jamón justo antes del consumo, ya que al entrar en contacto con el aire, va perdiendo de forma paulatina y progresiva sus aromas.
Una vez finalizado el proceso de producción, con la matanza y la salazón, después de lavar y ventilar las piezas de jamón, pasando al secadero para proporcionarle la uniformidad de la sal y la grasa de manera adecuada, terminamos con el Proceso de maduración de las piezas.
La maduración del Jamón consiste en colgar las piezas en lugares que mantienen un temperatura fija de 15º a 20º centígrados y una humedad del 60% al 80%, para lograr su curación más optima.
Esta etapa de maduración es la que le otorga a la pieza de jamón su olor característico y la textura que ofrece al comensal. Los jamones son catados por el especialista, del que dispone cada productor, pasando a ser envasados con cuidado y esmero, para su posterior venta al público.
El periodo medio para obtener un jamón de alta calidad, está enmarcado dentro de los 3 a 4 años, desde que nace el cerdo hasta que la pieza es puesta a disposición del vendedor.
Una vez que el Jamón ha pasado el tiempo de salazón, lavado y cuelgue, pasamos al proceso o etapa de curación, en la que se transfieren los jamones a las Salas de Secado, un lugar especialmente estudiado, para que las piezas de jamón reciban la luz correcta uniformemente.
La Sala de Secado o Secadero, al igual que la de Salazón, dispone en menor medida de criterios de temperatura, humedad y ventilación naturales, mediante el uso de corrientes de aire de la Sierra.
Es en este momento cuando el jamón está en su época de curación más importante, ya que comienza a tomar su aroma y la grasa se va dispersando por el tejido muscular, durante un periodo de seis a nueves meses aproximadamente.
En este periodo cuando el jamón se encuentra en la situación más crítica y cualquier aumento brusco de temperatura puede estropearlo, por lo que es idóneo ir aumentando la temperatura de su entorno de forma progresiva y gradual, durante el tiempo que permanece en el Secadero, para facilitar su proceso de curación.
BEHER es una de las más de 20 marcas de las Denominaciones de Origen de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches que participan en esta iniciativa, que tendrá lugar del 27 al 30 de octubre de 2011 en la Plaza Mayor de Madrid, y que pretende fomentar la cultura del jamón ibérico.
Desde BEHER nos animan a que no nos perdamos este gran evento. Estarán encantados de atender a todo el que les visite allí, donde se podrá degustar su jamón y los visitantes tendrá a su disposición diversas actividades que harán de la feria un autentico curso sobre el jamón ibérico.
Un Campeonato de cortadores de jamón ciegos, espectáculo de flamenco, tapas a precios asequibles, cursos para aprender a conservar este producto y catas de vino y aceite son algunas de las actividades de las que podrá disfrutar el visitante.
Bajo el lema “Descubre los 7 sabores del jamón” se celebra la I Feria del Jamón Ibérico de Bellota, que nace con el objetivo de acercar la cultura del jamón a todo el mundo y de enseñar a cortar, conservar y disfrutar de la mejor manera este manjar. La Plaza Mayor de Madrid será el escenario de este homenaje especial a este producto, símbolo de la gastronomía nacional, que acogerá numerosas actividades como catas, concursos y espectáculos, entre otros.
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