Gómez ha apuntado que muchas personas cometen el error de cortar el jamón dejando la mano que va a tomar la loncha por delante de la trayectoria del cuchillo, lo que implica que se produzcan desgraciadamente muchos accidentes. Los errores más frecuentes a la hora de cortar jamón son dejar demasiada carne pegada a los huesos y los cortes en la típica forma de barca, ha advertido.

La importancia del sabor

El primer requisito para cortar bien jamón es tener una herramienta adecuada, con tres cuchillos diferentes, desde el cortar las lonchas hasta el más ancho para descortezar y el desguesador o puntilla para separar la carne de los huesos.

Las habilidades del buen cortador pasan, según ha explicado, por conocer bien el jamón, la técnica y «que te guste lo que estás haciendo». Gómez ha señalado que hay diferencias en el sabor entre una loncha bien o mal cortada. «Depende de cómo lo cortemos, influye sobre el sabor y la textura; una loncha más gruesa o cortada en una dirección contraria nos costará más trabajo masticarla», ha asegurado.

Aquí os dejamos un vídeo con algunos consejos para cortar jamón ibérico sin ningún problema:

“Si hubiera habido una disposición clara del Gobierno argentino, podríamos (…) pedir que se analizara por los órganos competentes su adecuación o no a las normas que regulan el comercio mundial“, señaló.

Arias Cañete, quien recordó que la restricción no afecta sólo al producto español, sino también al italiano y el brasileño, subrayó que las ventas a Argentina sólo representan el 0,024% de las exportaciones españolas. En concreto, el país latinoamericano recibió 318 toneladas, frente a las 1,37 millones de toneladas de porcino exportadas a la Unión Europea.

No obstante, Arias Cañete garantizó que seguirá “de cerca” la situación, porque, si bien se trata de un mercado “que no es de los más relevantes”, su departamento está “defendiendo la capacidad de los productos españoles de estar presentes en todos los mercados del mundo”.

Sin embargo, la preocupación se ha instalado en el sector cárnico español. Esta industria  ha lamentado y rechazado las informaciones acerca de que Argentina dejará de importar jamón procedente de España, entre otros países, una medida que supondría una “traba sin sentido” en un escenario en el que el comercio internacional de productos cárnicos “va en la dirección de contraria, de levantar barreras”.
Tanto la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico (Confecarne), como la Fundación del Jamón Serrano y la Oficina de Exportación de Carne de España (OECE) se han dirigido al Ministerio de Agricultura para pedir información acerca de la decisión del Gobierno argentino avanzada por el diario La Nación: (“Ya no se podrán importar jamones de España y de Italia”).
Desde el sector apuntan que, si bien las exportaciones de jamón a este país no son significativas, se trata de un mercado potencial de interés para la industria española.

En BEHER hemos rescatado las recetas más antiguas, de nuestros abuelos, para preservar el legado de lo auténtico, de aquel sabor natural y tradicional. Estos embutidos se hacen de manera artesanal, aunque aplicando las últimas tecnologías para asegurar una calidad idónea. Su bajo contenido en aditivos y conservantes los hace aptos para su exportación a Japón, que con una legislación más rigurosa en cuanto a aditivos que la europea nos garantiza que nuestros embutidos se encuentren entre los más naturales y saludables del mundo.

En nuestras propias instalaciones hacemos todo el proceso, controlando con especial mimo y cuidado la selección de los magros con un escogido minucioso y dejando una cantidad mínima de grasa para proceder después con la fase de picado. Para elaborar los chorizos culares, la longaniza, y el chorizo vela, se hace un picado del magro más grueso, y para elaborar los salchichones se utiliza un picado más fino de la carne. El pimentón con Denominación de Origen La Vera y las mejores especias seleccionadas para BEHER crean un adobo en su justa medida que confiere a los lomos, chorizos y salchichones de BEHER un sabor excepcional. En estos productos se puede apreciar todo el sabor de la auténtica carne de cerdo ibérico puro, con un bouquet muy suave al no estar disfrazado por un sobre-especiado, y con la intensidad y jugosidad que le aporta a la grasa la alimentación del cerdo a base de bellota.

Con una primera etapa muy fría, con temperatura y humedad controlada; una segunda en secadero natural, controlando con el cierre y apertura de ventanas el aire límpido de Guijuelo procedente de la sierra; y una tercera fase en nuestra especial campana de secado con carbón de encina se completa el proceso de fabricación que varía desde los 3 meses para los calibres más estrechos hasta los 6 meses para los más gruesos.

El delegado provincial del Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Andalucía (COIAA), Daniel Pizarro, ha presentado hoy en rueda de prensa estas primeras jornadas que se celebrarán el próximo viernes en el Parador de la Arruzafa de Córdoba.

En el transcurso de las mismas se hará la presentación de los diferentes consejos reguladores de las D.O. que amparan el aceite -es el caso de Baena, Lucena, Montoro-Adamuz, Priego y Estepa (Puente Genil)-, el jamón ibérico de Los Pedroches y el vino y vinagre en Montilla-Moriles.

Por su parte, los ingenieros agrónomos José Humanes, Emiliano de Pedro y Miguel Cruz desarrollarán ponencias sobre el aceite de oliva, el jamón ibérico y el vino de Montilla-Moriles, respectivamente.

Pizarro ha valorado el esfuerzo hecho por las denominaciones de origen para converger en unas jornadas que potencien el conocimiento sobre estos certificados de calidad.

Asimismo, se ha mostrado confiado en que este proyecto sirva para que en el futuro las denominaciones sigan aunando fuerzas en la promoción conjunta de sus productos.

La cita reunió a cuatro cortadores que durante más de horas desarrollaron una prueba teórica y otra práctica para demostrar su habilidad en el corte del “manjar de la dehesa“.

El jurado del concurso, integrado por José Ángel Contreras, industrial de la empresa ‘Era El Peñasco’ y patrocinador del concurso; el veterinario Justo Antonio Sánchez; y el cortador José Manuel Núñez; valoró la vestimenta del cortador, su estilo, la limpieza y rectitud en el corte, grosor y tamaño de las lonchas. Además de la presentación de platos, rapidez en el trabajo, ración de cien gramos, plato decorativo y presentación de una ración de las distintas partes del jamón, junto al examen teórico.

El ganador expresó las buenas referencias que poseía de este concurso, el nivel del mismo y añadió que se acordará “siempre de este cuchillo de oro de Jerez de los Caballeros“.

Éstos son datos ofecidos por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), que representa al 90% de los ganaderos y de los industriales del sector.

En concreto, la comercialización de jamón ibérico de cebo aumentó un 18%, hasta 4,2 millones de piezas, mientras que la de jamón ibérico de bellota descendió un 15%, hasta 799.600 piezas.

Asici está desarrollando una serie de actuaciones de divulgación para que los consumidores se familiaricen con las características que poseen las distintas categorías existentes en el mercado.

En este sentido, el presidente de la Interprofesional, José María Molina, ha apostado por distinguir al jamón ibérico “por su apellido”, ya sea ‘de bellota‘ (derivado de cerdos criados en dehesa y alimentados con bellota) o ‘de cebo’ (criados en granjas y alimentados con piensos).

“La reducción de categorías por alimentación, en bellota y cebo, producciones que se han mostrado mayoritarias en los últimos años, ayudará al consumidor a distinguirlas”, ha señalado Molina en un encuentro informativo.

Fuente: Ecodiario-eleconomista.es

De hecho, del 20 al 29 de Abril, en el XI Concurso Comarcal de Tapas, Pinchos y Banderillas, aquellas personas que acrediten haber obtenido al menos 12 sellos durante el concurso, recibirán un ticket acreditativo que le entregarán en el establecimiento hostelero donde deposite su voto. Con él podrán degustar un plato de jamón ibérico gratis durante el curso de corte de jamón que se celebrará en directo en la Plaza Mayor de Aranda de Duero el viernes 8 de junio a las 17:30 horas.

Se trata de un programa lúdico-formativo sobre el mundo del Jamón Ibérico, donde la estrella Diego Hernández, que tras haber sido Campeón de España  2008 y habiendo revalidado en Abril de 2011 en la Feria del Gourmet de Madrid su propio Record Guinnes Mundial, liderará un equipo de expertos cortadores de jamón, que compartirán sus conocimientos e instruirán a participantes y público en general en el corte magistral y máximo aprovechamiento de un jamón ibérico.

El stand, de medianas dimensiones y aspecto rústico que se adecúa a la larga trayectoria de la empresa y a los métodos tradicionales de elaboración que emplea la marca para elaborar sus productos, fue uno de los más concurridos durante el transcurso de toda la feria. El ambiente cálido y acogedor, la amabilidad de su personal y la exquisitez de sus productos hacían irresistible la tentación de quedarse “un poquito más”. La frase más escuchada tras la cata de su producto estrella, el Jamón Ibérico de Bellota Etiqueta Oro, fue: “este sí que está bueno… delicioso”. Numerosos visitantes que habían pasado por los stands de otros productores de ibérico reconocían que era el mejor jamón que habían probado. No en vano posee el título de mejor jamón del mundo en la última edición de la competición IFFA, en Frankfurt.

En el aspecto empresarial, BEHER valora su participación positivamente, ya que sus representantes terminaron el evento habiendo atendido a cientos de contactos muy interesados en la adquisición de los productos BEHER a lo largo de todo el territorio nacional y, por supuesto, en numerosos países como U.S.A., Mexico, Islas Filipinas, Chile, Argentina, China… Países con los que el departamento de exportación cuenta para ampliar su cartera en un futuro próximo y que pasarían a engrosar la lista actual de países a los que BEHER exporta sus productos: U.E., Suecia, Japón, Corea del Sur, Australia, Brasil… y que suponen para la marca un 20% de su facturación anual.

Cabe destacar también la participación de los distribuidores de BEHER de la zona de Cataluña, de Italia y de Francia, que no quisieron dejar pasar la oportunidad de tener la presencia tan cercana de los directores de la empresa chacinera guijuelense, que, son su carisma, atraen a todo un cúmulo de embajadores de la gastronomía española. Directores y gerentes de empresas de alimentación y de las bodegas vinícolas más importantes de España se dieron cita con ellos en Alimentaria 2012.

El acto tendrá lugar en el centro comercial Tres Aguas (Alcorcón-Madrid), donde los coches estarán expuestos entre las 12 y las 18 horas. Los deportivos llegarán en una larga caravana que será un auténtico desfile de las marcas y modelos más codiciados en todo el mundo. Previamente los vehículos se concentrarán en un lugar que por razones de seguridad no se ha dado a conocer.

El público podrá visitar gratis la exposición y además, participar en el sorteo de 20 cheques de gasolina, 2.000 gorras de Ferrari y dos experiencias de conducción de un Ferrari, durante 30 minutos.

Esta concentración es la primera vez que se realiza en España y cuenta con la organización de la cadena de restaurantes Brasayleña y la empresa Telepiscinas, y el patrocinio de Mahou, Meguiar’s, Pirelli, Porsche y Shell. Colaboran además, Lamborghini, Prevenlabor, Rent Bull, Jamones y Embutidos Bernardo Hernández (BEHER) y el centro comercial Tres Aguas.

Se calcula que habrá una extraordinaria asistencia de público, estimada en unas 50.000 personas. Los coches estarán aparcados en la plaza central del centro comercial y en un parking anexo, al aire libre. Habrá excepcionales medidas de seguridad.

La llegada de los vehículos será al mediodía. Entre las marcas destacan Ferrari, Lamborghini, Porsche, Aston Martin, Corvette, Viper, Mercedes y Bentley. Los precios de estos auténticos bólidos, superan los 140.000 euros y pueden llegar a los 300.000 euros.

Todos los modelos son muy exóticos además de ser exclusivos por sí mismos, ya que muchos propietarios los han “personalizado”, con modificaciones exclusivas valoradas en más de 80.000 euros.

La propuesta, que ha recibido el apoyo de Asaja Nacional y el de las demás organizaciones agrarias, productores de cerdos, de chacinas e industriales y mataderos a nivel extremeño, parte de un acuerdo firmado en Extremadura, por todos los sectores implicados y por la Administración autonómica, que aborda todos los pasos necesarios para que cuando una pieza de cerdo ibérico de bellota llegue al consumidor, bien sea carne, chacina, loncheado o cualquier otro formato, lleve un distintivo que lo haga fácilmente reconocible y que certifique que el cerdo del que proviene ha sido criado en una dehesa y alimentado con bellota.

Diferentes propuestas

El acuerdo extremeño tiene posibilidades de tener aceptación a nivel nacional ya que en la sectorial nacional de Asaja, en la que han participado 12 provincias, ha sido bien recibida. Además, el presidente de esta sectorial, José María Molina, lo es asimismo de la interprofesional Asici y será quien la presente en este foro para su discusión. Si fuera aceptada sería llevada al Ministerio como propuesta de todo el sector para la modificación de la norma de calidad. La necesidad de reforma de esta norma es aceptada unánimemente, aunque por el momento hay diferentes propuestas sobre la mesa. El asunto más polémico y que queda por ello más a expensas de los debates pendientes es el del apellido de los cerdos: ibérico puro, ibérico cruzado, etc.

Juan Bilbao, que representó a Sevilla en la sectorial nacional de Asaja, explicó a ABC que el documento extremeño se basa en la idea de defender la dehesa más que a un cerdo sobre otro. «Ibérico es el que está en la dehesa y el que está en un corral, si esa es su raza, y eso no se puede negar». Por eso, la idea que prima en esta propuesta no se basa en distinguir la calidad en función de la raza sino de si se ha alimentado o no en la dehesa. «Se trata de llamar la atención a un hecho: el cerdo criado en extensivo es de una calidad distinta».

Asimismo, el acuerdo extremeño propone excluir de la norma a las explotaciones intensivas de rejilla. En su texto, el acuerdo detalla normas para garantizar la calidad de los productos de bellota y su trazabilidad, normas para preservar el uso de animales de raza ibérica, clarificar la norma para los productos de cebo y aumentar su calidad, así como medidas concretas para garantizar el cumplimiento de la propia norma.

Entre las medidas para garantizar la calidad y trazabilidad de los productos de bellota, destaca la propuesta de que las dehesas sean aforadas en función de la «fracción de cabida cubierta», es decir de la superficie de cada hectárea de la dehesa que está bajo la copa de encinas y alcornoques. Ese aforo indicará la capacidad de cada dehesa para alimentar un número determinado de cerdos y ese número no podrá ser superado.

Registros

Se propone en concreto que la carga permitida sea de un cerdo por hectárea, bajo una misma área continua y determinada. Asimismo, se indica que los cerdos deben de ser identificados con un crotal antes de que empiecen la montanera. La numeración de esos crotales será la base de un informe en el que se indica cuando entran en montanera, el lote de explotación, etc. Estos registros permitirán relacionar los lotes de explotación con los de alimentación. La identificación de los animales de bellota se mantendría hasta la sala de despiece, ya que los cerdos de bellota llegarían al matadero acompañados de su informe de alimentación certificado y acompañados de los precintos necesarios para la identificación de sus piezas enteras. En el matadero se procedería a la colocación de este precinto «inviolable» que identificará al animal como de bellota o de cebo y ese precinto se mantendría en todo momento, incluidos los puntos de venta y los locales de restauración.

Por otra parte, en el acuerdo extremeño, aborda en un segundo punto la necesidad de preservar el uso de animales de raza ibérica con un sistema efectivo de control de la raza de los reproductores.

En su tercer punto, el acuerdo propone clarificar la norma para los productos de cebo y aumentar su calidad. En cuarto lugar, el acuerdo dice que para garantizar el cumplimiento efectivo de la norma se deberían concretar las obligaciones de los diferentes operadores y entidades de certificación e inspección y unificarlo para todo el territorio del Estado.