El concurso de cortarjamón de la ciudad malagueña de Ronda ha sido galardonado como el mejor de España. El corte de jamón es todo un arte culinario que cuenta con varios rondeños que se han proclamado campeones de nuestro país en esta especialidad.
Ahora le ha tocado a su concurso nacional que se celebra cada año dentro del programa de actividades de la Real Feria de Mayo y que acaba de ser distinguido como el mejor del país en el año 2011. El premio tiene mayor relevancia si tenemos en consideración quien lo concede, los integrantes de la asociación española de cortadores de jamón integrada por más de 500 profesionales.
El reconocimiento emocionaba a su máximo responsable, Leocadio Corbacho, que desde hace años pone su empeño personal para que Ronda tenga un lugar destacado en este tipo de actividades. También él forma parte de la historia ya que fue el primero en lograr el campeonato de España siguiéndoles sus hijos y su hija. Todos ellos conforman la familia de La Casa del Jamón, la empresa familiar que organiza cada año el concurso rondeño en el que se reúnen una selección de los mejores cuchillosde España. El simple hecho de estar en su final es un importante reconocimiento.
BEHER estará presente en la Feria Alimentaria de Barcelona 2012, que se celebrará los días 26, 27, 28 y 29 de Marzo de 2012 en el recinto ferial Gran Vía de Fira Barcelona.
Allí presentarán las últimas novedades de sus productos, así como toda la gama de Jamones y Embutidos BEHER. Productos de máxima calidad, procedentes de sus cerdos 100% ibéricos alimentados con cereales, pastos y/o bellotas. Productos elaborados de manera tradicional en sus modernas instalaciones de Guijuelo, que garantizan una homogeneidad del producto final.
Puede encontrarnos en el Pabellón 5 (INTERCARN), stand A190, contiguo al pabellón Intervin.
Si visita Alimentaria 2012 no olvide visitar el stand de BEHER, una de las marcas que puedes encontrar en nuestra tienda Iberico.es
En Iberico.es siempre intentamos trabajar con los mejores. Por ello, hemos llegado a un acuerdo para comercializar los productos de la marca Monsalud en nuestra tienda. El mejor jamón ibérico de bellota, curado en la Sierra de Montánchez, la capital del Jamón de Extremadura. Con Denominación de Origen de Dehesa de Extremadura y con la garantía y la exclusividad de Monsalud, que recibió en el año 2011 el Premio Espiga de Oro al Mejor Jamón del Mundo. Por supuesto, desde Iberico.es, ofrecemos la mayor calidad de nuestros proveedores a los mejores precios del mercado.
Los Cincos Sabores del Jamón Ibérico de Bellota Monsalud
El Jamón Ibérico de Bellota es un producto gourmet que manifiesta su esplendor a través de los
diferentes matices organolépticos que afloran en sus distintos cortes.
Los distintos cortes o zonas de los que se compone un jamón ibérico se denominan maza, contra maza, babilla, punta y jarrete, y todos y cada uno de ellos aportan a la degustación de un
jamón, matices lo que enriquecen cuando se saben apreciar. La Maza
La maza es la zona principal y más grande del jamón. Esta es la zona más rica, jugosa, sabrosa ytierna del jamón, visualmente es muy atractiva pues presenta gran cantidad de grasa entreverada, infiltrada en la carne. En boca las lonchas se deshacen y la grasa resbala por el paladar potenciando así el sabor del jamón. Su magro es algo más sonrosado y brillante que en el resto de la pieza debido a la fluidez
y cantidad de tocino entreverado. Su grado de salazón es menor por la abundancia de grasa entreverada por lo que sus lascas ofrecen exquisitos matices dulces. Contramaza
Esta zona suele ser más pequeña y aunque presenta el mismo aspecto visual que la maza, la grasa no suele ser tan exquisita. En el corte, podríamos confundir la maza con la contra maza, puesto que una es la continuación de la otra. Presenta menor cantidad de grasa, lo que le
confiere un mayor grado de consistencia y curación. Tiene menos grasa infiltrada y su textura es más fibrosa, menos jugosa. El color de sus lonchas es más subido, llegando casi al púrpura y su carne tiene un punto más de sal y un gusto más curado. La Babilla
Es la segunda zona más importante del jamón. La babilla es una parte muy jugosa del jamón, su aspecto visual presenta grasa entreverada de arriba a abajo a lo largo de toda la loncha, y se puede diferenciar de la maza porque la grasa entreverada es más fina y alargada, además de
que el ancho de la loncha es más reducido y con menor cantidad de grasa infiltrada. La Punta o Cadera
Es una de las partes más interesantes del jamón y la zona opuesta a la pezuña. No podemos dejar de mencionar que esta es una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza. En esta zona se puede ver bastante contenido graso. La infiltración de grasa en esta zona se
presenta en forma de pequeñas motas. Tiene un punto intermedio de sal y es muy sabrosa. Jarrete y Caña
Esta zona no contiene grasa entreverada, además su carne es bastante dura pero extremadamente sabrosa. Es una carne algo más dura y fibrosa, con distintos matices de sabores. La textura de la carne es más prieta, nervuda, pero su sabor es pleno, dulce y lleno de matices. Para muchos es la mejor parte del jamón. A menudo se corta en taquitos. En esta zona se acentúan los sabores del jamón con mucha grasa intramuscular.
Que el jamón ibérico es ‘bocatto di cardinale’ ya lo sabíamos. Un producto capaz de seducir a cualquiera por su sabor y su textura, inigualables. Un tesoro de la gastronomíaespañola que, en definitiva, nos alegra la vida cada vez que lo saboreamos.
Por si fuera poco, recientes estudios están demostrando que el jamón ibérico, lejos de lo que pudiera parecer, es un buen aliado de la salud de quien lo consume, en tanto en cuanto posee un alto contenido en ácido oleico, lo cual le confiere propiedades cardiosaludables, aumenta el HDL (colesterol bueno) y baja el LDL (colesterol malo).
Según el artículo científico titulado ‘Repercusiones del consumo de productos del cerdo ibérico en la salud humana’, escrito por Enrique Macià, profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad de Extremadura, “la carne de cerdo ibérico tiene un contenido de ácido oleico de entre el 56% y el 58%”, un porcentaje “aún mayor” que el que se puede encontrar en la carne de cerdo (entre 40% y 45%).
El citado estudio explica que “en su sistema de crianza tradicional, la montanera, las bellotas constituyen el alimento básico del cerdo ibérico y éstas tienen tasas de ácido oleico superiores al 60%, lo que contribuye a que la grasa de este animal sea especialmente rica en este ácido graso”.
Los ganadores del ‘III Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico de Japón‘ celebrado en 2011 viajarán a Andalucía entre este lunes y este miércoles día 14 para conocer a las empresas patrocinadoras del evento y ver “de primera mano” cómo se realiza la cría y la curación del cerdo ibérico, según ha anunciado en un comunicado la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda), la entidad dependiente de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia que se encargará de recibirlos.
En concreto, los japoneses que van a visitar Andalucía son Atsushi Nakamura –que trabaja en ‘El Poniente Carbón’, la cadena más grande y conocida de la zona de Osaka, y que logró el primer premio de dicho certamen–, y Masaki Yokogawa, el segundo clasificado del concurso, que trabaja en el restaurante español ‘La Gallega’, en Kyoto.
Este certamen bienal congregó en 2011 a un total de 316 participantes nipones, entre los que había jefes de cocina, dueños de restaurantes, distribuidores y minoristas, importadores, así como responsables de barra de nuevos bares que incorporan el jamón a sus recetas.
Las semifinales se realizaron en el mes de julio en la ciudades japonesas de Tokio, Kioto y Nagasaki, e incluyeron un seminario sobre el jamón ibérico, una demostración de corte, y una segunda parte con una muestra de cocina en vivo centrada en el ibérico y aderezada con productos andaluces que realizaron los ganadores del concurso de la edición anterior de 2009. Además, en esta exhibición participaron los importadores de las marcas andaluzas presentes en el mercado japonés.
Una vez finalizada la degustación, se realizó un “minucioso” proceso de selección con exámenes escritos sobre los conocimientos del producto y un examen práctico de corte, fase en la que participaron 88 profesionales, de los que sólo seis pasaron a la final, en la que tuvieron que enfrentarse de nuevo a estas pruebas y de las que salió el ganador y segundo premio.
EXPORTACIONES CÁRNICAS ANDALUZAS A JAPÓN
En el sector agroalimentario, la exportación de productos cárnicos andaluces al mercado japonés ha crecido un 55,7 por ciento, al alcanzar un valor de 3,4 millones de euros. En concreto, las ventas de jamón y paleta han supuesto un incremento del 19,8 por ciento con respecto a 2010. Por provincias, Huelva, con el 40,4 por ciento del total lidera las ventas, seguida de Granada –32 por ciento– y Sevilla, con el 21 por ciento.
En cuanto a las ventas generales, Andalucía es la tercera comunidad en exportaciones a Japón, con el 22,6 por ciento del total nacional de 2011. En 2011, la comunidad andaluza vendió por valor de 420,7 millones de euros al país nipón, un 50,5 por ciento más que en 2010. Además, la tasa de cobertura es del 910,2 por ciento, lo que hace una balanza positiva de más de 374 millones de euros, mientras que en España es negativa.
Las exportaciones de jamón y paleta curados crecieron un 8,25% en 2011, hasta 24.552 toneladas, que sumaron una facturación de 214,8 millones de euros, lo que representa un 9,52% más que el año anterior, según datos de la Agencia Tributaria difundidos por el Consorcio del Jamón Serrano Español.
Los países de fuera de la Unión Europea tienen un peso en las exportaciones del 21,7%, frente al 15,1% de 2009. El Consorcio destacó el buen comportamiento de países como Brasil, donde las ventas del jamóncurado han crecido un 20,2%, Estados Unidos (47,5%) y Rusia (55,4%).
México, con un crecimiento del 22%, se ha convertido en el quinto mercado de destino de la exportación española de jamón curado, por detrás de países europeos como Francia, Alemania, Portugal y Bélgica, que se encuentran entre los mercados tradicionales de exportación de jamón curado.
Estos países, aunque han perdido cuota de mercado, continúan creciendo a pesar de la crisis y el estancamiento del consumo, según el Consorcio. Francia y Alemania continúan representando el 55,1% de la exportación.
El alavés José Angel Palacios ganó el 5 de marzo, el Concurso de Cortadores de Jamón-Dehesa de Extremadura, un certamen que alcanza este año su 19 edición dentro del Salón de Gourmets, en el que se ha impuesto a otros cinco participantes de toda España.
Los dos accésits del concurso han sido, respectivamente, para la cortadora Jessica de Palma Fuster, de Mahón (Menorca), y para el cordobés Manuel Ramírez.
Durante dos horas, los participantes han tenido que demostrar su habilidad cortando seis jamones similares en peso y pata en lonchas casi transparentes ante un jurado compuesto por periodistas especializados y profesionales del ámbito gastronómico, entre ellos la cocinera Elena Arzak y el presidente de la denominación de origen Dehesa de Extremadura, Heraclio Narváez.
En las casi dos décadas de historia de este concurso han sido cortados casi 800 kilos de jamón ibérico, y han pasado por el certamen 114 participantes, según datos facilitados por la organización.
El primer premio ha pasado de las 200.000 pesetas que se embolsó el ganador en 1994 a los 3.000 euros (unas 500.000 de las antiguas pesetas) que se ha llevado este año José Ángel Palacios.
80.000 visitantes, 1.050 epositores, 35.000 productos presenciales repartidos en 18.300 metros cuadrados son algunas de las cifras que se barajan en la nueva edición que, como es tradicional, se celebrará en el recinto ferial madrileño de IFEMA.
Han confirmado su asistencia las siguientes Comunidades Autónomas: Asturias, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, Madrid, Navarra y País Vasco.
Entre las novedades de esta edición figura el XIX Concurso de Cortadores de Jamón/Dehesa de Extremadura. Por esta prueba han pasado 114 participantes con sendos jamones ibéricos que el Consejo Regulador de la D. O. Dehesa de Extremadura, patrocinador del concurso, ha venido poniendo a disposición de los concursantes desde la primera edición.
Los Mejores Vinos de España
Se entregarán trofeos a quienes, a juicio de los usuarios de la Guía de Vinos Gourmets han merecido estas distinciones, en el trascurso de 2011 por su labor en pro del buen hacer y la dedicación al mundo del vino.
BUSINESS CENTER
La presente edición tendrá, como en años anteriores, una zona reservada para uso exclusivo de los expositores donde éstos pueden mantener encuentros de trabajo e intercambios comerciales con potenciales clientes.
La dirección del Salón dispone una importante dotación presupuestaria para invitar-a gastos pagados-y propiciar las entrevistas entre expositores y posibles compradores que este año proceden de:
Norteamérica: EE.UU. y Canadá
Asia-Pacífico: Australia,Nueva Zelanda,Japón,Hong Kong,Singapur,y China
América Latina: México,y Brasil
Europa: Alemania, Suecia, Polonia, Francia, Suiza, Hungría, Rusia, Holanda, y Bélgica.
XIII Taller de los Sentidos Gourmets
Este espacio, abierto al público no profesional, nació en 1999 con la filosofía de divulgar el conocimiento de la gastronomía y las virtudes de una alimentación saludable. Desde su primera edición despertó el interés de los visitantes.
Estos actos y muchos más como los “Talleres infantiles” y “El túnel del vino” serán, sin duda un disfrute para visitantes y profesionales del mundo de la gastronomía selecta.
Horario:
Lunes 5, martes 6 y miércoles 7 de 10:00 a 19:00 h.
Jueves 8 de 10:00 a 17:00 h
El proceso de salazón y curado apareció en la antigüedad como un sistema ingenioso para proteger el buen estado de la carne y de esta necesidad deriva la técnica moderna de producción de jamones. El arte de salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través de los siglos.
Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada de este proceso es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 ºC y humedades relativas en torno al 80-90 %.
Normalmente se situa una hilera de jamones, se cubren con sal y nitrificantes, encima de esta hilera se situa otra con el mismo procedimiento.Las filas inferiores adquirirían mayor penetración de la sal debido a la presión que ejercen las filas superiores sobre ellas, por lo que, a mitad de proceso, conviene invertir la posición de las filas, y colocar en primera posición la que estaba la última y así sucesivamente.
Lavado:
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un lavadero en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado con agua templada a presión y frotamiento de las piezas. Es importante que el jamón quede limpio de sal y que el lavado sea correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal, a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.
Postsalado:
Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.
La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración de unos 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura.
Secado:
Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales que cuentan con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la fusión natural y progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duración oscila entre 6 y 9 meses.
En este proceso lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo al jamón de cualquier sobresalto térmico.
Con la proximidad de los meses de verano, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el chorreo de grasa es más acusado. Al “sudado” de grasa por el día, le procede una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia.
Maduración o envejecimiento:
En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 20 ºC y con humedades relativas en torno al 60-80%. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica.
Los jamones permanecerán de 18 a 24 meses, algunos incluso más, en las bodegas, dependiendo de la alimentación; a más bellota consumida por el cerdo, más tiempo tarda en madurar el jamón, y de la cantidad de sal que hayamos utilizado en el proceso de salado; cuanto menos tiempo en sal, más tiempo necesita para madurar.
Y con este proceso concluye la elaboración de este inigualable producto, detrás del de que se esconde una gran inversión por parte del productor, ya que se necesitan de 2,5 a 3 años para que un jamón se presente en la mesa y deleite nuestros paladares.
La marca BEHER, cuyos productos puedes encontrar en nuestra tienda, nos ofrece este vídeo donde podemos aprender los pasos para cortar adecuadamente un jamón. Desde las partes del mismo, los utensilios a utilizar y la mejor forma de cortar cada parte para aprovechar al máximo la pieza.
En el Blog de ibérico.es intentamos inculcarte nuestro amor por el jamón, para que aprecies como nosotros el valor de la elaboración artesanal de los productos autóctonos, sin renunciar a la profesionalidad y el cuidado de los mejores fabricantes.
Un jamón ibérico puro de bellota, procedente de un cerdo de raza 100% ibérica garantizado y alimentado con bellota de montanera, curado de forma artesanal con los aires de la Sierra de Montánchez (Extremadura) durante más de tres años. […]
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Jamón de cerdo 100% ibérico 5 jotas de Sánchez Romero Carvajal (Jabugo). Es el producto elaborado con las extremidades posteriores del cerdo ibérico criado en extensivo en las dehesas de la Península Ibérica y alimentado con bellotas durante la época de Montanera. […]
